INSALATA DI FAGIOLINI CON CECI, UOVA, PINOLI E SUCCO DI LIME

Il lunedì a pranzo ho sempre i minuti contati, così cerco di portare a tavola piatti semplici, freddi o che richiedono brevi cotture. Oggi un piatto unico, che può essere preparato con anticipo, salvo poi sigillarlo bene con la pellicola per non fare scurire le uova.
I fagiolini sono sempre graditi in famiglia, pur facendo parte della famiglia dei legumi, si potrebbe quasi considerarli degli ortaggi, dal momento che non solo ne mangiamo i semi interni, ma anche il baccello. A differenza dei legumi, poi, hanno molte meno calorie, carboidrati, proteine e sono ricchissimi di acqua.

INSALATA DI FAGIOLINI CON CECI, UOVA, PINOLI E SUCCO DI LIME
Ingredienti per 2 persone:
400 g fagiolini
150 g ceci in scatola e ben sgocciolati
2 uova
40 g pinoli
qualche fogliolina di basilico
1 piccolo lime
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva
Preparazione: per prima cosa pulire i fagiolini, eliminando le punte e lavarli sotto acqua corrente. Lessarli in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolare e fare raffreddare. In una padella mettere un filo di olio e tostare un paio di minuti i ceci. Lasciarli intiepidire. In una ciotola mettere il succo del lime, l' olio, il sale con il pepe e il basilico tagliato a striscioline, emulsionare bene con una forchetta. Mettere le uova in un pentolino coperte di acqua fredda, contare circa 8 minuti da quando l' acqua inizia a bollire. Spegnere e raffreddare le uova sotto acqua corrente. Sgusciarle e tagliarle a fette non troppo sottili. In una terrina mettere i fagiolini con i ceci, irrorare con l' emulsione e mescolare bene. Unire anche i pinoli. Andare ora a comporre il piatto: mettere uno strato di fagiolini e ceci, qualche fetta di uovo, un ultimo strato di fagiolini e ceci, le ultime fette di uova. Decorare con qualche fettina di lime e con foglioline di basilico. Mi raccomando, abbiate l' accortezza di non mescolare le uova ai fagiolini con i ceci, altrimenti tenderanno a spappolarsi.

Buona insalata, alla prossima ricetta.
Sabina