Il pesto di zucchine è di facile realizzazione e permette di declinare dal classico pesto alla genovese. Il mio pesto è una versione arricchita e con le zucchine lessate al dente e non a crudo come altre preparazioni vegan, inoltre ho aggiunto un' altra serie di ingredienti che rendono questo piatto di spaghetti davvero gustoso.
SPAGHETTI CON PESTO DI ZUCCHINA E LIMONE
Ingredienti per 2 persone:
180 g spaghetti
1 grossa zucchina
25 g mandorle spellate
1 spicchio di aglio
qualche fogliolina di menta
3 cucchiai di parmigiano reggiano
sale e pepe q.b.
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
olio extravergine di oliva q.b.
2 filetti di alici Amoretti di Lorenzo
1 fetta di pane raffermo
Preparazione: per prima cosa lavare e spuntare la zucchina, tagliarla a cubetti e metterla a lessare 2/3 minuti in acqua bollente salata. Scolarla bene, metterla in un mixer e unire lo spicchio di aglio spellato, alcune foglioline di menta, le mandorle, sale e pepe a piacere, il parmigiano, la buccia grattugiata del limone e olio quanto basta ad ottenere un pesto fluido una volta frullato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e nel frattempo, dal pane raffermo ricavare la mollica, tritarla grossolanamente e metterla in un padellino a tostare con un filo di olio. Scolare la pasta al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura e lontano dal fuoco, aggiungere il pesto e amalgamare bene. Se occorre, aggiungere un pò di acqua di cottura della pasta, per rendere il tutto più morbido. Impiattare, decorando con i filetti di alici e le briciole di pane tostato.
Buon appetito, Sabina.
Immagino sia delizioso!
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